ಪಾಕಶಾಲೆ
ಡಾ.ಸುಧಾಮೂರ್ತಿ
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಟೊಮೆಟೊ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಇಲ್ಲದ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆ ಹೇಗಿತ್ತು? ಅಡುಗೆಮನೆ ಗಳು ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ವಿನಿಮಯದ ಕೇಂದ್ರಗಳೂ ಹೇಗೆ ಆದವು? ಈ ಕುತೂಹಲ ಕ್ಕೆ ರಾಜ್ಯಸಭಾ ಸದಸ್ಯೆ ಡಾ.ಸುಧಾ ಮೂರ್ತಿ ಇತಿಹಾಸದ ಮೂಲಕ ಉತ್ತರ ಹುಡುಕಿದ್ದಾರೆ. ನವದೆಹಲಿಯಲ್ಲಿ ಅ.15ರಂದು ನಡೆದ ‘ಬೃಹತ್ತರ ಭಾರತ’ ಸಮಾವೇಶದಲ್ಲಿ ಸುಧಾ ಮೂರ್ತಿ ಅವರು ಮಾಡಿದ ಭಾಷಣದ ಸಾರರೂಪ ಇಲ್ಲಿದೆ.
ನಾನು ಬಂದಿರುವುದು ಕರ್ನಾಟಕದಿಂದ, ತುಂಗಭದ್ರಾ ಮತ್ತು ಕೃಷ್ಣಾ ನದಿಗಳ ನಡುವಿನ ಪ್ರದೇಶ ದಿಂದ. ಗೋವಾ ಹಾಗೂ ಮಹಾರಾಷ್ಟ್ರಗಳು ನಮಗೆ ಸಮೀಪ. ಹಳೆ ಮದ್ರಾಸ್ ಪ್ರಾಂತ್ಯವೂ ನಮ್ಮ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿಯೇ ಇದೆ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ‘ಶ್ರಾದ್ಧ’ ಎಂಬ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದು, ಗತಿಸಿದ ಹಿರಿಯರಿಗೆ ಆಹಾರಾದಿಗಳನ್ನು ಮಾಡಿ ಅರ್ಪಿಸುವ ಆಚರಣೆ. ಇದು ಭಾರತದ ಎಲ್ಲ ಕಡೆ ಎಲ್ಲ ಸಮುದಾಯಗಳಲ್ಲೂ ಇದೆ. ಹಾಗೇ ಒಮ್ಮೆ ಒಂದು ಶ್ರಾದ್ಧದ ದಿನ ನಾನು ಅಜ್ಜ- ಅಜ್ಜಿಯ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಇದ್ದೆ.
ಅಜ್ಜಿ ಅಂದು ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಎರಡು ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿದ್ದರು. ಒಂದು ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಟೊಮೆಟೊ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಎಲೆಕೋಸು, ಹೂಕೋಸು ಮತ್ತು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಇದ್ದವು. ಅವುಗಳನ್ನು ಎಡಗಡೆ ಇಡಲಾಗಿತ್ತು. ಇನ್ನೊಂದು ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಸೌತೆಕಾಯಿ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ಹಲಸು ಮತ್ತು ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯಂತಹ ತರಕಾರಿಗಳಿದ್ದವು. ಅವು ಬಲಗಡೆಯಲ್ಲಿದ್ದವು.
ಅಂದು ಎರಡನೆಯ ಗುಂಪಿನ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಅಡುಗೆಗೆ ಬಳಸುವುದಾಗಿ ಅಜ್ಜಿ ಹೇಳಿದರು. ಮೊದಲ ಗುಂಪಿನ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಏಕೆ ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಕೇಳಿದಾಗ, ಅವು ವಿಶ್ವಾಮಿತ್ರ ಸೃಷ್ಟಿಯ ತರಕಾರಿಗಳು ಎಂಬ ಕಥೆಯನ್ನು ಹೇಳಿದರು. ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲದೆ ಅಡುಗೆ ಹೇಗೆ ಮಾಡುತ್ತೀರಿ ಎಂದು ಕೇಳಿದಾಗ, ಕಾಳುಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಹಿಪ್ಪಲಿಯನ್ನು ಬಳಸುವುದಾಗಿ ತಿಳಿಸಿದರು. ಆಗ ನನಗೆ ಆ ಕಥೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಕುತೂಹಲ ಮೂಡಿತು. ನಮ್ಮ ಹಿರಿಯರು ಹೇಳುವ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಂಗತಿಯ ಹಿಂದೆಯೂ ಯಾವುದೋ ಕಾರಣವಿರಬಹುದೇ? ಅಥವಾ ಕೆಲವು ನಂಬಿಕೆಗಳು ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳಾಗಿ ಬೆಳೆದಿವೆಯೇ? ಈ ಪ್ರಶ್ನೆಗಳಿಗೆ ಉತ್ತರ ಹುಡುಕಿದಾಗ, ಆಹಾರಕ್ಕೂ ಇತಿಹಾಸಕ್ಕೂ ಇರುವ ಸಂಬಂಧ ಅರ್ಥವಾಗತೊಡಗುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿದಿನ ಅಡುಗೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚುತ್ತೇವೆ, ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕುತ್ತೇವೆ, ಅನ್ನ ಬೇಯಿಸುತ್ತೇವೆ, ಊಟ ಮಾಡುತ್ತೇವೆ.
ಇದನ್ನೂ ಓದಿ: Vishweshwar Bhat Column: ಕೊಟ್ಟು ಕಿತ್ತುಕೊಂಡ ಸರಕಾರ, ನೈಜ ಸಾಧಕನಿಗೆ ರಾಜ್ಯೋತ್ಸವ ಪ್ರಶಸ್ತಿ ʼಅಪಚಾರ!
ಇಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲವೇ? ಆದರೆ, ನಮ್ಮ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಎಲ್ಲಿಂದ ಬಂತು? ಟೊಮೆಟೊ ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆಯ ಅವಿಭಾಜ್ಯ ಅಂಗವಾಗಿದ್ದು ಯಾವಾಗ? ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಹಿರಿಯರು ಅಡುಗೆಗೆ ಖಾರವನ್ನು ಹೇಗೆ ತರುತ್ತಿದ್ದರು? ಇಂತಹ ಪ್ರಶ್ನೆಗಳನ್ನು ಕೇಳಲು ಆರಂಭಿಸಿ ದರೆ, ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆಮನೆಯೇ ಇತಿಹಾಸದ ಪುಸ್ತಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆಮನೆಗೆ ಬಂದ ವಿದೇಶಿ ಅತಿಥಿಗಳು: ಇಂದು ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಇಲ್ಲದ ದೋಸೆ, ಟೊಮೆಟೊ ಇಲ್ಲದ ಸಾಂಬಾರು, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲದ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಕಲ್ಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಕಷ್ಟ. ಆದರೆ ಈ ತರಕಾರಿಗಳೆಲ್ಲವೂ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಬೆಳೆಯುತ್ತಿದ್ದವು ಎಂದು ಭಾವಿಸುವುದು ಸರಿಯಲ್ಲ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಟೊಮೆಟೊ ಮತ್ತು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಂತಹ ಬೆಳೆಗಳ ಮೂಲ ಅಮೆರಿಕ ಖಂಡದಲ್ಲಿದೆ. ಯುರೋಪಿಯನ್ನರ ಸಮುದ್ರ ಯಾನ, ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ವಸಾಹತುಶಾಹಿಯ ಮೂಲಕ ಅವು ಜಗತ್ತಿನ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಿಗೆ ಹರಡಿದವು. ಪೋರ್ಚುಗೀಸರ ಮೂಲಕವೂ ಅನೇಕ ಹೊಸ ಬೆಳೆಗಳು ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬಂದವು. ಇದನ್ನು ಇತಿಹಾಸಕಾರರು ‘ಕೊಲಂಬಿಯನ್ ಎಕ್ಸ್‌ಚೇಂಜ್’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಒಂದು ಖಂಡದ ಬೆಳೆಗಳು ಮತ್ತೊಂದು ಖಂಡಕ್ಕೆ ತಲುಪಿದವು. ಜನರ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಬದಲಾಯಿತು. ಹೊಸ ರುಚಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡವು.
ಹಾಗಾದರೆ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬರುವ ಮೊದಲು ನಮ್ಮ ಅಡುಗೆ ಹೇಗಿತ್ತು? ಹುಳಿಗೆ ಹುಣಸೆಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು ಇದ್ದವು. ಸಿಹಿಗೆ ಜೇನುತುಪ್ಪ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿನ ರಸವಿತ್ತು. ಖಾರಕ್ಕೆ ಕಾಳುಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಹಿಪ್ಪಲಿಯಿದ್ದವು. ಅಂದರೆ, ಹೊಸ ಬೆಳೆಗಳು ಬಂದಾಗ ಮಾತ್ರ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಗೆ ರುಚಿ ಬಂದಿತು ಎಂದಲ್ಲ. ನಮ್ಮ ಪೂರ್ವಜರಿಗೆ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಕೌಶಲ ಗಳಿದ್ದವು. ಆದರೆ ಒಂದು ವಿಚಾರವನ್ನು ನೆನಪಿಡಬೇಕು.
ಬೀಜವೊಂದು ಒಂದು ದೇಶದಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ದೇಶಕ್ಕೆ ಹೋದ ತಕ್ಷಣ ಅಲ್ಲಿಯೂ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಮಣ್ಣು, ಮಳೆ, ಹವಾಮಾನ ಮತ್ತು ಕೃಷಿ ವಿಧಾನಗಳು ಅದಕ್ಕೆ ಅನುಕೂಲವಾಗ ಬೇಕು. ಬ್ರೆಜಿಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಂಡ ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಮರವನ್ನು ನೋಡಿ, ಅಲ್ಲಿನ ಹಣ್ಣು ನಮ್ಮ ದೇಶದ ಹಣ್ಣಿನಷ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರದಿದ್ದರೆ ಆಶ್ಚರ್ಯಪಡಬೇಕಾಗಿಲ್ಲ. ಒಂದೇ ಬೀಜ ಬೇರೆ ನೆಲದಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಫಲ ನೀಡಬಹುದು.
ರಾಜರಿಗೂ ಅಡುಗೆಯೆಂದರೆ ಪ್ರೀತಿ!: ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ ಕೇವಲ ಮನೆಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತಿದ್ದ ಕೆಲಸವಾಗಿರಲಿಲ್ಲ. ಅದನ್ನು ದಾಖಲಿಸುವ ಮತ್ತು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವ ಪ್ರಯತ್ನಗಳೂ ಬಹಳ ಹಿಂದೆಯೇ ನಡೆದಿದ್ದವು. ಕರ್ನಾಟಕದ ಚಾಲುಕ್ಯ ದೊರೆ ಮೂರನೆಯ ಸೋಮೇಶ್ವರನ ಕಾಲದ ‘ಮಾನಸೋಸ’ ಇದಕ್ಕೆ ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಉದಾಹರಣೆ. ಈ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಸೇರಿದಂತೆ ಅನೇಕ ವಿಷಯಗಳ ವಿವರಣೆಗಳಿವೆ. ಇಡ್ಲಿ, ಉದ್ದಿನ ವಡೆ, ರಸಂ ಮತ್ತು ಅನ್ನವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳ ಕುರಿತ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯ ಶ್ರೀಮಂತಿಕೆಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುತ್ತವೆ.
‘ಪಾಕದರ್ಪಣ’, ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ ಮತ್ತು ‘ಭೋಜನ ಕುತೂಹಲ’ದಂತಹ ಗ್ರಂಥಗಳೂ ಅಡುಗೆಯ ವಿಧಾನ, ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಚರಕ ಸಂಹಿತೆ ಯಂತಹ ಆಯುರ್ವೇದ ಗ್ರಂಥಗಳು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯದ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತವೆ. ಇಂದು ನಾವು ಅಡುಗೆ ಪುಸ್ತಕಗಳನ್ನು ಓದುತ್ತೇವೆ, ದೂರದರ್ಶನದ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮ ಗಳನ್ನು ನೋಡುತ್ತೇವೆ, ಅಂತರ್ಜಾಲದಲ್ಲಿ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಹುಡುಕುತ್ತೇವೆ. ಆದರೆ ಇವೆಲ್ಲವೂ ಇಲ್ಲದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ನಮ್ಮ ಹಿರಿಯರು ತಮ್ಮ ಅನುಭವದಿಂದಲೇ ಅಡುಗೆಯ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬೆಳೆಸಿದ್ದರು.
ಇಲ್ಲಿ ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ರಶ್ನೆ ಎದುರಾಗುತ್ತದೆ. ಇಷ್ಟೊಂದು ಅಡುಗೆ ಜ್ಞಾನವಿದ್ದರೂ ಪ್ರಾಚೀನ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರದ ಗ್ರಂಥಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಪುರುಷರೇ ಏಕೆ ರಚಿಸಿದರು? ಅದಕ್ಕೆ ಅಂದಿನ ಮಹಿಳೆಯರ ಶಿಕ್ಷಣದ ಸ್ಥಿತಿಯೂ ಒಂದು ಕಾರಣ. ಅನೇಕ ಮಹಿಳೆಯರಿಗೆ ಓದುಬರಹದ ಅವಕಾಶವೇ ಇರಲಿಲ್ಲ. ಆದರೂ ಅವರು ತಮ್ಮ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳಲಿಲ್ಲ. ಅಜ್ಜಿ ತಾಯಿಗೆ ಕಲಿಸಿದರು; ತಾಯಿ ಮಗಳಿಗೆ ಕಲಿಸಿದರು. ಅಳತೆಗಳನ್ನು ಬಾಯಿಮಾತಿನಲ್ಲಿ ತಿಳಿಸಿದರು.
ಯಾವ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಎಷ್ಟು ನೀರು ಸೇರಿಸಬೇಕು, ಯಾವ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಯಾವಾಗ ಬೇಯಿಸಬೇಕು, ಯಾವ ಮಸಾಲೆ ಯಾವುದಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಜ್ಞಾನ ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ಹರಿದು ಬಂತು. ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ದಾಖಲಾಗದ ಜ್ಞಾನವೂ ಜ್ಞಾನವೇ ಎಂಬುದನ್ನು ನಾವು ಮರೆಯಬಾರದು.
ದೇವರಿಗೂ ಅವರದೇ ಆದ ಮೆನು!: ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಧಾರ್ಮಿಕ ಆಚರಣೆಗಳು ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಬೆಸೆದುಕೊಂಡಿವೆ. ದೇವರಿಗೆ ನೈವೇದ್ಯ ಅರ್ಪಿಸುವಾಗಲೂ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಾಣಬಹುದು. ರಾಮನವಮಿಯಂದು ಪಾನಕ ಮತ್ತು ಕೋಸಂಬರಿ ಅರ್ಪಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಕೃಷ್ಣನಿಗೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳು ಪ್ರಿಯವೆಂಬ ನಂಬಿಕೆಯಿದೆ. ಗಣೇಶ ಚತುರ್ಥಿಯಂದು ಮೋದಕಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನ. ತಿರುಪತಿಯ ವೆಂಕಟೇಶ್ವರನ ಲಡ್ಡು ಜಗತ್ಪ್ರಸಿದ್ಧ. ಪುರಿಯ ಜಗನ್ನಾಥ ದೇವಾಲಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿದಿನ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಆಹಾರವನ್ನು ನೈವೇದ್ಯವಾಗಿ ಅರ್ಪಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ ಬನಶಂಕರಿ ದೇವಿಯನ್ನು ಶಾಕಂಭರಿ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.
ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನ ನೀಡುವ ಈ ಆರಾಧನಾ ಪರಂಪರೆ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಪ್ರಕೃತಿಯ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ನೆನಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಆಚರಣೆಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿದರೆ, ಆಹಾರವೆಂದರೆ ಕೇವಲ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸುವ ಸಾಧನವಲ್ಲ ಎಂಬುದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದು ನಂಬಿಕೆಯ ಭಾಗ, ಕುಟುಂಬದ ಸಂಪ್ರದಾಯ ಮತ್ತು ಸಮುದಾಯದ ಗುರುತೂ ಹೌದು. ಸಮೋಸಾದಿಂದ ಮೈಸೂರು ಪಾಕಿನವರೆಗೆ: ನಾವು ಭಾರತೀಯವೆಂದು ಭಾವಿಸುವ ಕೆಲವು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೂ ವಿದೇಶಿ ಪ್ರಭಾವದ ಇತಿಹಾಸವಿದೆ.
ಸಮೋಸಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಧ್ಯ ಏಷ್ಯಾ ಮತ್ತು ಪರ್ಷಿಯಾದ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯ ಪಾತ್ರವಿದೆ. ಜಿಲೇಬಿಯ ಇತಿಹಾಸದಲ್ಲಿಯೂ ಪಶ್ಚಿಮ ಏಷ್ಯಾದ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಕಾಣಬಹುದು. ಬ್ರೆಡ್, ಬನ್ ಮತ್ತು ಚಹಾ ಸೇವನೆಯ ವ್ಯಾಪಕ ಪ್ರಸಾರದಲ್ಲಿ ಬ್ರಿಟಿಷರ ಆಡಳಿತದ ಪಾತ್ರವಿದೆ. ಆದರೆ ಭಾರತೀಯರು ಹೊರಗಿನಿಂದ ಬಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಹಾಗೆಯೇ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಿಲ್ಲ. ನಮ್ಮ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದೆವು,
ಸ್ಥಳೀಯ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದೆವು, ನಮ್ಮ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬದಲಾಯಿಸಿದೆವು. ಹೀಗೆ ವಿದೇಶಿ ಪ್ರಭಾವಗಳು ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯ ಭಾಗವಾದವು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಮೈಸೂರು ಪಾಕು. ಮೈಸೂರು ಅರಮನೆಯ ಅಡುಗೆಯವರಾದ ಮಾದಪ್ಪನವರು ಮಹಾರಾಜರಿಗಾಗಿ ಹೊಸ ಸಿಹಿತಿಂಡಿ ತಯಾರಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿದರು.
ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟು, ತುಪ್ಪ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಆ ಪ್ರಯೋಗವೇ ಮುಂದೆ ಮೈಸೂರು ಪಾಕು ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಯಿತು ಎಂಬುದು ಕಥೆ. ಇಂತಹ ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯ ನಿರಂತರ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಸಾಕ್ಷಿ. ದೇಶದ ಪ್ರತಿ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿಯೂ ವಿಭಿನ್ನ ರುಚಿಗಳಿವೆ. ಕಾಶ್ಮೀರದ ಅಡುಗೆ ಕನ್ಯಾಕುಮಾರಿಯದ್ದಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನ.
ಗುಜರಾತಿನ ತಿಂಡಿಗಳು ಕರ್ನಾಟಕದ ತಿನಿಸುಗಳಂತಿಲ್ಲ. ಕೇರಳದ ಮಾಂಸಾಹಾರಕ್ಕೂ ಈಶಾನ್ಯ ಭಾರತದ ಆಹಾರಕ್ಕೂ ಸಾಕಷ್ಟು ವ್ಯತ್ಯಾಸವಿದೆ. ಈ ವೈವಿಧ್ಯವೇ ಭಾರತದ ಶಕ್ತಿ. ಇದನ್ನೇ ನಮ್ಮ ಪಾಕಪರಂಪರೆಯ ಶಕ್ತಿ ಎನ್ನಬಹುದು. ನಾವು ಹೊಸದನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸುತ್ತೇವೆ; ಅದಕ್ಕೆ ನಮ್ಮದೇ ಆದ ರೂಪ ನೀಡುತ್ತೇವೆ. ಹಾಗೇ ಆಹಾರದ ಜೊತೆಗೆ ಧಾರ್ಮಿಕ ನಂಬಿಕೆಗಳೂ ಆಚರಣೆಗಳೂ ತಳುಕು ಹಾಕಿಕೊಂಡಿವೆ. ಜೈನರು ನೆಲದಡಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದದ್ದನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದಿಲ್ಲ.
ಕೆಲವರು ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆಯುರ್ವೇದದಲ್ಲಿ ಸಾತ್ವಿಕ, ರಾಜಸಿಕ, ತಾಮಸಿಕ ಎಂಬ ಆಹಾರ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಹೇಳಲಾಗಿದೆ. ಸಾತ್ವಿಕ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಹುರಿಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಈರುಳ್ಳಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ದೇವರಿಗೂ ಅದು ಅರ್ಪಣೆ. ಮಾಂಸಾಹಾರ, ಹೆಚ್ಚು ಎಣ್ಣೆ ಬಳಸಿ ಹುರಿಯುವಿಕೆ, ಹೆಚ್ಚು ಮಸಾಲೆ ಇವೆಲ್ಲ ರಾಜಸ, ತಾಮಸ ಎಂದು ಲೆಕ್ಕ.
ಹಿಂದೆ ಮಳೆಗಾಲದಲ್ಲಿ ಋಷಿಮುನಿಗಳು ಚಾತುರ್ಮಾಸ್ಯ ನಡೆಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಮೊದಲ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಎಲೆ ತರಕಾರಿ ಬಳಸುತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. ಯಾಕೆಂದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿಕೀಟಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಎರಡನೇ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಸರು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಮೂರನೇ ತಿಂಗಳಾದ ಶ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ. ಯಾಕೆಂದರೆ ಆಗ ಹೆಚ್ಚಿನ ದನಗಳು ಕರು ಹಾಕುತ್ತವೆ.
ಹಾಲು ಕರುವಿಗೆ. ಅನ್ನದಾನ ಏಕೆ ಶ್ರೇಷ್ಠ?: ಮದುವೆ, ಗೃಹಪ್ರವೇಶ, ಮಗುವಿನ ಜನನ, ಹಬ್ಬ ಅಥವಾ ಕುಟುಂಬದ ದುಃಖದ ಸಂದರ್ಭ-ಹೀಗೆ ಜೀವನದ ಅನೇಕ ಘಟ್ಟಗಳಲ್ಲಿ ಜನರಿಗೆ ಊಟ ಬಡಿಸುವ ಸಂಪ್ರದಾಯ ನಮ್ಮಲ್ಲಿದೆ. ಇದನ್ನು ಕೇವಲ ಆಚರಣೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸಬಾರದು. ಹಸಿದವನಿಗೆ ಆಹಾರ ನೀಡುವುದರಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ತೃಪ್ತಿಯಿದೆ. ಹಣ ಅಥವಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟು ಕೊಟ್ಟರೂ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬೇಕೆಂಬ ಆಸೆ ಉಳಿಯಬಹುದು. ಆದರೆ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿದಾಗ ಹಸಿವು ತಣಿಯುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ದೇಹಕ್ಕೆ ಶಕ್ತಿ ನೀಡುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಮನಸ್ಸಿಗೂ ನೆಮ್ಮದಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದಲೇ ಅನ್ನದಾನಕ್ಕೆ ನಮ್ಮ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಪವಿತ್ರ ಸ್ಥಾನವಿದೆ.
ಒಂದು ತುತ್ತು ಅನ್ನ ನಮ್ಮ ತಟ್ಟೆಗೆ ಬರುವ ಮೊದಲು ರೈತ ಹೊಲದಲ್ಲಿ ದುಡಿಯುತ್ತಾನೆ. ಅನೇಕರು ಅದನ್ನು ಸಾಗಿಸುತ್ತಾರೆ, ಮಾರಾಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮಳೆ, ಮಣ್ಣು, ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ಮಾನವನ ಪರಿಶ್ರಮ-ಇವೆಲ್ಲವೂ ಆ ಒಂದು ತುತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ನಾವು ಊಟ ಮಾಡುವಾಗ ಈ ಸಂಗತಿಗಳನ್ನು ನೆನಪಿಸಿಕೊಂಡರೆ, ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ನಮ್ಮ ಗೌರವ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ವ್ಯರ್ಥ ಮಾಡುವುದೂ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ವಿಶೇಷತೆ ಅದರ ವೈವಿಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರವಿಲ್ಲ; ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿಂದ ಕಲಿಯುವ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ಬದುಕಿನ ಭಾಗವಾಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಗುಣದಲ್ಲಿಯೂ ಇದೆ. ನಮ್ಮ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಆಹಾರ ಜಗತ್ತಿನ ಅನೇಕ ಭಾಗಗಳ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಹೊತ್ತು ತಂದಿದೆ. ಅದನ್ನು ಗೌರವದಿಂದ ಸ್ವೀಕರಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ನಮಗೆ ಅನ್ನ ನೀಡುವ ಪ್ರಕೃತಿ ಮತ್ತು ಮನುಷ್ಯರ ಪರಿಶ್ರಮಕ್ಕೂ ಕೃತಜ್ಞರಾಗಿರುವುದು ನಿಜವಾದ ಸಂಸ್ಕಾರ.