ವಿದ್ಯಮಾನ
ಒಳ್ಳೆಯ ಮಿಡಿಯುಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕೆಲಸವೆಂದರೆ ಮಲೆನಾಡ ಮಹಿಳೆಯರಿಗೆ ವಾರ್ಷಿಕ ತಪಸ್ಸಿದ್ದ ಹಾಗೆ. ಸಾರ್ಥಕ ಸಾಧನೆಯಿದ್ದ ಹಾಗೆ. ಅವರಂದುಕೊಂಡಂತೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಮಿಡಿ, ಮೆಣಸು ಮುಂತಾದ ಅಗತ್ಯ ವಸ್ತುಗಳು ಸಿಕ್ಕಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಒಳ್ಳೆಯದಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಾಲ್ಕು ಜನ ಹೇಳಿದರೆ ಅದಕ್ಕಿಂತ ದೊಡ್ಡ ಮಾನ ಸನ್ಮಾನ ಇನ್ನೊಂದಿಲ್ಲ.
ಯಾರು ಏನೇ ಹೇಳಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲದ ಊಟ, ಊಟವೇ ಅಲ್ಲ. ಇನ್ನು ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಮುಂದೆ ಉಳಿದzಲ್ಲ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯೇ ಅಲ್ಲ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತೀಯ ಊಟದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಪ್ರಧಾನ ಸ್ಥಾನಮಾನವಿದೆ. ಊಟದ ಎಲೆಯ ಮೇಲೆ, ಉಪ್ಪಿನ ನಂತರದ ಸ್ಥಾನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೇ ಇದೆ. ಉಪ್ಪು-ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ ಎನ್ನುವುದು, ತೀರ್ಥ-ಪ್ರಸಾದ ಇದ್ದ ಹಾಗೆ ಜತೆಯಾಗಿ ಬಳಸುವ ಪದವಾಗಿ ಬಿಟ್ಟಿದೆ.
ಉಪ್ಪಿಗೂ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೂ ಅಷ್ಟು ಅವಿನಾಭಾವವಿದೆ. ಯಾಕೋ ಇಂದು ಸಾಂಬಾರ್, ಪಲ್ಯ ಮುಂತಾದ ಯಾವುದೇ ಪದಾರ್ಥ ಮಾಡುವ ಉತ್ಸಾಹವಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ನಮ್ಮ ಹೆಂಗೆಳೆಯರು ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬೆರೆಸಿ ಜತೆಗೆ ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಹೊಡೆದು ಊಟ ಮುಗಿಸಿಬಿಡುತ್ತಾರೆ.
ಬಿಸಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಗೂ ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯಷ್ಟು ರುಚಿ ಬೇರಾವು ದರಿಂದಲೂ ಬರಲಿಕ್ಕಿಲ್ಲ, ಉಂಡವನೇ ಬಲ್ಲ ಅದರ ರುಚಿಯನ್ನು. ಊಟದ ಜತೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಕೆಯಾಗುವುದನ್ನು ಬಿಟ್ಟೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಉಪಯೋಗ ಬಹಳವಿದೆ. ಅದನ್ನು ಹೇಳ ಹೊರಟರೆ ಅದೇ ಒಂದು ಲೇಖನವಾದೀತು. ಕಡ್ಲೆಪುರಿಗೆ ಕಲಸಿ ತಿನ್ನುವವರಿದ್ದಾರೆ, ಇನ್ನು ಎಣ್ಣೆ ಸೇವಕರಿಗೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜತೆಗಿದ್ದರೆ ಸಂತೋಷವೋ ಸಂತೋಷ.
ಮಲೆನಾಡಿನ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬಹುತೇಕ ಬೆಳಗಿನ ತಿಂಡಿ ದೋಸೆಯೇ ಆಗಬೇಕು, ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಾ ಒಂದೆರಡು ದಿನ ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ಅವಲಕ್ಕಿ, ಇಡ್ಲಿ ಬಿಟ್ಟರೆ, ಕರಾವಳಿ ಮಲೆನಾಡಿನ ಬೆಳಗನ್ನು ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ದೋಸೆಯೇ ‘ಡಾಮಿನೇಟ್’ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾದರೆ ಆ ದೋಸೆಗೆ ಜತೆಗಾರರು ಯಾರು ಎಂದರೆ, ಕಪ್ಪಗಿನ ಜೋನಿ ಬೆಲ್ಲ, ಎಮ್ಮೆ ತುಪ್ಪ ಹಾಗೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಸಾಕಷ್ಟು ತೆಂಗಿನ ಎಣ್ಣೆ, ಜತೆಗೊಂದೆರಡು ಲೀಟರ್ ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಚಹಾ.
ಇದನ್ನೂ ಓದಿ: Vinayaka V Bhat Column: ಭಾರತೀಯರಲ್ಲಿ ಮರೆಯಾಗುತ್ತಿರುವ ಅಭಿವಾದನ ಸಂಸ್ಕೃತಿ
ಕಬ್ಬಿನ ಹಾಲಿನ ದೋಸೆ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ದೋಸೆ, ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣಿನ ದೋಸೆ ಅಥವಾ ಮೊಗೆಕಾಯಿ (ಮಂಗಳೂರು ಸೌತೆ) ದೋಸೆ ಯಾವುದೇ ಇರಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಲ್ಲದಕ್ಕೂ ಬೇಕಾದ ಹಾಗೂ ಎಲ್ಲದಕ್ಕೂ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವ ವಸ್ತು. ಇಂದು ಯಾವುದರಿಂದ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯನ್ನು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಕೇಳುವುದೊಳಿತು, ಹಸಿ ಮಾವಿನಕಾಯಿ, ಮಿಶ್ರ ತರಕಾರಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಹಾಗಲಕಾಯಿ, ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ, ಕವಳಿಕಾಯಿ, ಬೆಟ್ಟದ ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹೀಗೆ ಎಲ್ಲದರಿಂದಲೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ.
ಆದರೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಂದರೆ ಅದು ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಯ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯೇ; ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಗೈರುಹಾಜರಿಯಲ್ಲಿ ಇತರ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯನ್ನು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬಹುದೇ ವಿನಾ ಮಿಡಿಯುಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಮುಂದೆ ಇವುಗಳ ಆಟ ನಡೆಯೊಲ್ಲ. ಇನ್ನು ಋತುಮಾನಕ್ಕನುಗುಣವಾಗಿ ಲಿಂಬು, ಹೆರಳೆಕಾಯಿ ಅಥವಾ ದಡ್ಲಿ ಕಾಯಿ ಮುಂತಾದವುಗಳ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಮೊದಲಿನಿಂದಲೂ ಬಳಕೆ ಯಲ್ಲಿವೆ.
ಹೊಸ ವಸಂತವ ಸ್ವಾಗತಿಸುವ ಈ ಕಾಲಘಟ್ಟದಲ್ಲಿ, ಮಲೆನಾಡಿನ ಎಲ್ಲ ಮನೆಗಳ ತಲ್ಲಣ ಒಂದೇ- ‘ನಮಗಿನ್ನೂ ಒಳ್ಳೇ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಮಿಡಿ ಸಿಕ್ಕಲಿಲ್ಲ, ನಿಮಗೆ ಸಿಕ್ಕಿತಾ? ಮೊನ್ನೆ ಮಂಗಳವಾರ ಶಿರಸಿ ಪೇಟೆಗೆ ಒಳ್ಳೆ ಮಿಡಿ ಬಂದಿತ್ತಂತೆ, ನಾನು ಎಷ್ಟು ಹೇಳಿದರೂ ನಮ್ಮನೆ ಯವರು ಅಂದು ಪೇಟೆಗೆ ಹೋಗಲಿಲ್ಲ, ಇನ್ನಾವುದಾದರೂ ಸಾಮಾನ್ಯ ದರ್ಜೆಯ ಮಿಡಿ ತಂದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ವರ್ಷದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಿನ್ನಲು ಬಾರದ ಹಾಗಾಗುತ್ತದೆ’ ಮುಂತಾದ ‘ಟೆನ್ಷನ್’ ಎಲ್ಲರ ಮನೆಯ ಮಹಿಳೆಯರ ಮುಖದಲ್ಲಿ ನಿಮಗೆ ಕಾಣಸಿಗುತ್ತದೆ. ಪಕ್ಕದ ಮನೆಯವರಿಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಜೀರಿಗೆ ಮಿಡಿ ಸಿಕ್ಕಿದರಂತೂ ಕೇಳುವುದೇ ಬೇಡ.
ಮಲೆನಾಡು ಕರಾವಳಿಯ ಜನರಿಗೆ ಈ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮಾವಿನಮಿಡಿಯಷ್ಟು ಅಮೂಲ್ಯ ವಸ್ತು ಇನ್ನೊಂದಿಲ್ಲ. ಮಳೆ ಬೀಳುವುದರೊಳಗೆ ಮನೆಯ ಹೆಂಗಸರಿಗೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಾಡಲೇ ಬೇಕಾದ ಕೆಲವು ಕೆಲಸಗಳಿರುತ್ತವೆ, ಒಂದು ಒಳ್ಳೆಯ ಮಿಡಿ ತಂದು ವರ್ಷಪೂರ್ತಿ ಸಾಕಾಗು ವಷ್ಟು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿಡುವುದು, ಮಳೆಗಾಲದ ಉಪಯೋಗಕ್ಕೆ ಮಾವಿನಕಾಯಿ ಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿಡುವುದು, ಹಲಸಿನ ಸೊಳೆಯನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿ ನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿಡುವುದು, ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ಹಪ್ಪಳ ಮಾಡಿಡುವುದು.
ಒಳ್ಳೆಯ ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ತಂದುಕೊಡುವುದು, ತೊಳೆದು ಒಣಗಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಹಿಟ್ಟು ಮಾಡಿಸಿ ತಂದುಕೊಡುವುದು ಮಾತ್ರ ಗಂಡಸರ ಕೆಲಸ. ಉಳಿದದ್ದೆಲ್ಲ ಹೆಂಗಸರದ್ದೇ ಕೆಲಸ. ಒಳ್ಳೆಯ ಮಿಡಿಯುಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕೆಲಸವೆಂದರೆ ಮಲೆನಾಡ ಮಹಿಳೆಯರಿಗೆ ಎಲ್ಲ ಕೆಲಸಗಳಂತೆ ಅದೂ ಒಂದು ಕೆಲಸವಲ್ಲ, ಅದೊಂದು ವಾರ್ಷಿಕ ತಪಸ್ಸಿದ್ದ ಹಾಗೆ.
ಸಾರ್ಥಕ ಸಾಧನೆಯಿದ್ದ ಹಾಗೆ. ಅವರಂದುಕೊಂಡಂತೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಮಿಡಿ, ಮೆಣಸು ಮುಂತಾದ ಅಗತ್ಯ ವಸ್ತುಗಳು ಸಿಕ್ಕಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಒಳ್ಳೆಯದಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಾಲ್ಕು ಜನ ಹೇಳಿದರೆ ಅದಕ್ಕಿಂತ ದೊಡ್ಡ ಮಾನ ಸನ್ಮಾನ ಇನ್ನೊಂದಿಲ್ಲ. ನಾನು ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ಮಳೆಗಾಲ-ಪೂರ್ವದ ಕೆಲಸಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಮುಖವಾದುದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕೆಲಸ.
ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಕೌಶಲವನ್ನು ಬಯಸುವ ಕರ್ಮವೂ ಹೌದು. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಹೆಂಗಸ ರೂ ಈ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲಾರರು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದು ಸೊಸೆಯ ಕೆಲಸವಲ್ಲ, ಅತ್ತೆಯ ಕೆಲಸ. ಅನುಭವ, ವಯಸ್ಸು ಎಲ್ಲವೂ ಇಲ್ಲಿ ಲೆಕ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಎಲ್ಲ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದಲೂ ಮಾಗಿದ ಹೆಣ್ಣು ಜೀವವೊಂದು ಈ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಬೇಕು. ಈ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವವರಿಗೆ ಮನುಸ್ಮೃತಿ ಯಲ್ಲಿ ಹೇಳಿರುವ ಹತ್ತು ಧರ್ಮಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಶೌಚ, ಮೌನ, ಇಂದ್ರಿಯ ನಿಗ್ರಹ, ಧಿಃ ವಿದ್ಯಾ ಮುಂತಾದ ಕೆಲವು ಲಕ್ಷಣಗಳಿರಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಂದರೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕಾಯಕದಲ್ಲಿರುವವರು ಮಾತನಾಡುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ, ಕಾರಣ ಮಾತನಾಡಿದರೆ ಉಗುಳು ಸಿಡಿಯಬಹುದಾದ ಭಯ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಹೆಸರು ಹೇಳಿದರೇ ಸಾಕು ಬಾಯಿ ನೀರಾಡುತ್ತದೆ, ಇನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಕೈ ಮುಳುಗಿರುವಾಗ, ಕಣ್ಣು ನೋಡುತ್ತಿರುವಾಗ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರಾಡದಿರದು, ಹಾಗಾಗಿ ಇದು ಇಂದ್ರಿಯ ನಿಗ್ರಹ ವಾಯಿತು, ಇನ್ನು ಶೌಚ, ಸ್ವಚ್ಛತೆಯಂತೂ ಅತ್ಯಂತ ಗರಿಷ್ಠಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರಬೇಕು.
ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ತೊಳೆದು ಬೆಂಕಿಯ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಒಣಗಿದ ಕೈ ಇರಬೇಕು. ಹೇಗೆ ಮಾಡಬೇಕು ಯಾವಯಾವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಎಷ್ಟೆಷ್ಟು ಹಾಕಬೇಕು ಎನ್ನುವ ಬುದ್ಧಿ, ವಿದ್ಯೆಯಂತೂ ಬೇಕೇ ಬೇಕಲ್ಲ. ಇನ್ನು ಎಲ್ಲ ಮರದ ಮಾವಿನಕಾಯಿಯೂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅದಕ್ಕೇ ಅಂತಲೇ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಮರಗಳನ್ನು ಗುರುತಿಸಿ, ಆ ಮರದ ತೀರಾ ಬೆಳೆಯದ ಅಥವಾ ತೀರಾ ಎಳೆಯದೂ ಅಲ್ಲದ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಅದರ ತೊಟ್ಟಿನ ಸಮೇತ ಕೊಯ್ದು ತರಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆ ಕೊಯ್ಯುವಾಗ ಅದು ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಬೀಳುವ ಹಾಗಿಲ್ಲ.
ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಬಿದ್ದು ಜಜ್ಜಿದ ಮಾವಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸ ಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗೆ ಬಿದ್ದು ಏಟಾದ ಮಾವಿನಮಿಡಿಗಳು ಬಹಳಕಾಲ ಬಾಳದೇ ಕೊಳೆತು ಹೋಗುತ್ತವೆ ಎನ್ನುವುದು ಅನುಭವದಿಂದ ಕಂಡುಕೊಂಡ ಸತ್ಯವಾಗಿದೆ. ಈ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ತಳಿಗಳನ್ನು ಹೆಸರಿಸುತ್ತಾದರೂ ಅನಂತಭಟ್ಟ, ಜೀರಿಗೆ ವಾಸನೆ ಮಿಡಿ ಮುಂತಾದ ತಳಿಗಳ ಮಿಡಿಗಳು ಎಲ್ಲರೂ ಬಯಸುವ ತಳಿಗಳಾಗಿವೆ.
ಈ ವಿಶೇಷ ತಳಿಗಳ ಲಭ್ಯತೆ ಅಷ್ಟೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇಡಿಕೆ-ಪೂರೈಕೆಯಲ್ಲಿ (ಡಿಮಾಂಡ್-ಸಪ್ಲೈ) ವ್ಯತ್ಯಯ ಇದ್ದೇ ಇದೆ. ಈ ತಳಿಗಳು ಸಿಕ್ಕಿಬಿಟ್ಟರೆ ಅದಕ್ಕಿಂತ ದೊಡ್ಡ ಭಾಗ್ಯ ಇನ್ನೊಂ ದಿಲ್ಲ. ಇರಲಿ, ಮನೆಗೆ ತಂದು ಮೊದಲು ತೊಟ್ಟನ್ನು ತೆಗೆಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯುತ್ತೆ. ಹಾಗೆ ತೊಟ್ಟನ್ನು ತೆಗೆಯುವಾಗ ಒಂದಷ್ಟು ಸೊನೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಆ ಸೊನೆಯನ್ನೂ ಗಾಜಿನ ಬಾಟಲಿ ಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಟ್ಟುಕೊಂಡು, ಮಜ್ಜಿಗೆಯನ್ನ ಬಳಸಿ ಮಾಡುವ ಅನೇಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಹಾಗೂ ಮಲೆನಾಡು ಕರಾವಳಿಯ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಅಪ್ಪೇಹುಳಿಗೆ ವರ್ಷಪೂರ್ತಿ ಬಳಸುವ ರೂಢಿಯೂ ಇದೆ.
ಹಾಗೆ ತೊಟ್ಟನ್ನ ತೆಗೆದ ಮೇಲೆ ಅಂದೇ ಅದರ ಮುಂದಿನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮುಗಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೆ, ಸ್ವಚ್ಛ ಮಾಡುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ ಈ ಮಾವಿನಮಿಡಿಗಳಿಗೆ ನೀರು ತಾಕಿಸುವಂತೆಯೂ ಇಲ್ಲ. ಒಣ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಒರೆಸಿಡಬಹುದಷ್ಟೆ. ಈ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಒಂದು ಗಾಜಿನ ಭರಣಿ ಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಜತೆಗೆ ಸುಮಾರು ಹದಿನೈದು ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಒಂದು ಪದರ ಹುರಿದ ಉಪ್ಪು ಇನ್ನೊಂದು ಪದರ ಮಾವಿನ ಮಿಡಿ ಹಾಕಿ ಅದು ಚಿರುಟಲು ಅವಕಾಶವಾಗುವಂತೆ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಮೇಲೆ, ಓಮು, ಇಂಗು, ಜೀರಿಗೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಮುಂತಾದ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬಿ ತಯಾರು ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಂಡು, ಒಂದು ಹದದ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸಿದ್ಧಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಈ ಚಿರುಟಿದ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಮತ್ತೆ ಒಂದು ಗಾಜಿನ ಅಥವಾ ಪಿಂಗಾಣಿಯ ಭರಣಿಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಶೇಖರಣೆ ಮಾಡಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಮಾರು ಒಂದು ತಿಂಗಳಿನ ನಂತರ ಅದು ಬಳಕೆಗೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ.
ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೂ ಒಂದು ಇತಿಹಾಸವಿದೆ: ಬಹು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ, ಹರಿಯಾಣದ ಮೂರನೇ ಪಾಣಿಪತ್ ಯುದ್ಧದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮರಾಠರ ಇತಿಹಾಸದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವಿಕೆ ಯನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಆ ಯುದ್ಧದ ಸಮಯ ದಲ್ಲಿ, ಪರಸ್ಪರರ ಧಾನ್ಯದ ದಾಸ್ತಾನುಗಳು ನಾಶವಾದವು. ಪಾಣಿಪತ್ ಕದನದ ನಂತರ ಕೆಲವು ಮರಾಠರು ಬದುಕುಳಿದರು, ಅವರು ಆಹಾರವಿಲ್ಲದೆ ಹೋರಾಡಬೇಕಾಯಿತು.
ಅವರನ್ನು ಇನ್ನೂ ಪಾಣಿಪತ್ನಲ್ಲಿ ಗುಜ್ಜರ್ ಮರಾಠರು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂದಿನಿಂದ ಇಂದಿನವರೆಗೆ ಪಾಣಿಪತ್ನಲ್ಲಿ ಗುಜ್ಜರ್ ಮರಾಠಾ ಸಮುದಾಯವು ಜೀವನೋಪಾಯಕ್ಕಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ವ್ಯಾಪಾರವನ್ನು ನಡೆಸುತ್ತಾ ಬಂದಿದೆಯಂತೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಐದು ಬಣ್ಣದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಏಳು ಬಣ್ಣದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಕೈರಿ (ಮಾವಿನ) ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ನಿಂಬೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅವರಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದ್ದವು.
ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಹೆಸರನ್ನು ಎಲ್ಲಿಯೂ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಇತಿಹಾಸವು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಆವಿಷ್ಕಾರವು ಹಿಂದಿನ ಯುನೈಟೆಡ್ ಇಂಡಿಯಾದ ಟೈಗ್ರಿಸ್ನಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು ಎಂದು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತದೆ.
ಕ್ರಿ.ಪೂ. 1594ರ ಕನ್ನಡ ಗ್ರಂಥವಾದ ಲಿಂಗಪುರಾಣವು 50 ಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ, ಪಕ್ವದರ್ಪಣ ಮತ್ತು ಇತರ ಗ್ರಂಥ ಗಳಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ. 1600ರ ದಶಕದ ಕಾವ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಇದರ ಉಲ್ಲೇಖವಿದ್ದು, 1940ರ ದಶಕದಿಂದ ಇದರ ಕೃಷಿ ಮತ್ತು ವಾಣಿಜ್ಯೀಕರಣ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು.
ಅಪ್ಪೆ ಮಿಡಿಯು ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಗಾಗಿ ಭೌಗೋಳಿಕ ಸೂಚ್ಯಂಕ (ಜಿಐ ಟ್ಯಾಗ್) ಮನ್ನಣೆಯನ್ನೂ ಪಡೆದಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪ್ರಾಚೀನ ಆಯುರ್ವೇದದಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಈ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷ ಗಳ ಇತಿಹಾಸವಿದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಜೀರ್ಣಕಾರಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ವಿರೇಚಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಯುರ್ವೇದದ ಪ್ರಕಾರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಿಂದ ನಂತರ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವ ಲಾಲಾರಸವು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆಯಂತೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮತ್ತು ಕೈಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಉತ್ತಮ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವು ಅನೇಕ ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಹಾಗೂ ಇದು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.
ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ‘ಕೆ’ ಮತ್ತು ‘ಇ’ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಮೂಲವಾಗಿದ್ದು, ಇದು ರೋಗ ನಿರೋಧಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣ, ತಾಮ್ರ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಕೂಡ ಇರುವುದರಿಂದ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ ಮತ್ತು ಹೃದಯ ಬಡಿತ ವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ.
ನಾವೆಲ್ಲ ಸಣ್ಣವರಿರುವಾಗ, ಬೇಡೇಕರ್ ಕಂಪನಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ನಗರವಾಸಿಗಳಿಗೆ ದೊರೆಯತ್ತಿದ್ದ ಏಕೈಕ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಬ್ರ್ಯಾಂಡ್ ಆಗಿತ್ತು. ಈಗ ಹಾಗಲ್ಲ, ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯೂ ಸೇರಿ ನೂರಾರು ಬ್ರ್ಯಾಂಡಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯ ವಿವೆ.
ರುಚಿಯೇನೋ ಬಹಳ ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತೆ, ಆದರೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಕ್ರತ್ರಿಮ ‘ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಸಿಡ್’ ಹಾಗೂ ಇನ್ನಿತರ ಕಟು ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಿಂದಾಗಿ ಅದು ನಮ್ಮ ಪಾರಂಪರಿಕ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ‘ಪ್ರೋಬಯೋಟಿಕ್’ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಹಾಗಾಗಿ ಇಂಥ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡದಂಥ ಕಾಯಿಲೆಯಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿರು ವವರು ಹೆಚ್ಚು ಬಳಸಕೂಡದು ಎನ್ನುವ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯನ್ನೂ ವೈದ್ಯರು ನೀಡುತ್ತಾರೆ.
‘ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮಾತಿಗೆ ಮೊದಲು ಗಾದೆ’, ‘ಯಾವಾಗಲೂ ನೆಂಟರ ಮನೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಗೂ ಪಕ್ಕದಮನೆಯವರ ಹೆಂಡತಿಯೇ ಚಂದ’, ‘ಊಟಕ್ಕಿಲ್ಲದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಆಟಕ್ಕಿಲ್ಲದ ಅಳಿಯ’ ಮುಂತಾದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸಂಭಂಧಿಸಿದ ನಾಣ್ಣುಡಿಯನ್ನೂ ಕೇಳುತ್ತೇವೆ.
ಮಲೆನಾಡು ಕರಾವಳಿಯನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟು, ಅಳಿಯ ಯಾವ ಆಟಕ್ಕೆ ಇಲ್ಲ ಎಂದು ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡುವುದಾದರೆ, ಅದು ಇಸ್ಪೀಟ್ ಆಟವೇ ಇರಬಹುದು ಎಂದು ತೀರ್ಮಾನಿಸ ಲಡ್ಡಿಯಿಲ್ಲ. ಅಂತೂ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ, ಪಾರಂಪರಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿನ ತಯಾರಿಕೆ ಹಾಗೂ ಯಾವುದೇ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಅಥವಾ ‘ಪ್ರಿಸರ್ವೇಟಿವ್’ಗಳನ್ನು ಬಳಸದೇ ಸುರಕ್ಷಿತ ಶೇಖರಣೆ ಎನ್ನುವುದು ಯಾವ ವಿಜ್ಞಾನಕ್ಕೂ ಕಡಿಮೆಯಿಲ್ಲ.
ಇದು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಸಹಾಯವಿಲ್ಲದೇ ಆರೋಗ್ಯಕರವಾಗಿ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ಒಂದು ರೀತಿಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ‘ಫರ್ಮೆಂಟೇಷನ್’ ನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ತಲೆಮಾರುಗಳನ್ನು ಯಥಾವತ್ತಾಗಿ ದಾಟುತ್ತ ಬಂದ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ವಿಜ್ಞಾನದ ರೂವಾರಿಗಳಾದ ಹಳ್ಳಿಯ ಹೆಂಗೆಳೆಯರಿಗೊಂದು ನಮೋ ನಮಃ. ಅಗಾಧವಾದ ಜ್ಞಾನ, ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟು ಕೆಲಸ, ಅತೀವ ಸಹನೆ ಹಾಗೂ ಇಷ್ಟೆಲ್ಲ ಕಷ್ಟದ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವಲ್ಲಿ ಏನೋ ಒಂದು ರೀತಿಯ ಹೆಮ್ಮೆಪಡುವ ಮಲೆನಾಡಿನ ಅಮ್ಮ ಅಜ್ಜಿಯಂದಿರಿಗೂ, ಆನಂದದಿಂದ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸವಿಯುವ ರುಚಿಕರಿಗೂ (ರಸಿಕರಿಗೂ) ಈ ಲೇಖನ ಸಮರ್ಪಿತ. ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿಕಾಯಿಯ ಕಥೆ ಓದಿದ ಓದುಗರ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿದರೆ ನಾನು ಜವಾಬ್ದಾರನಲ್ಲ!!